Investigadores de la Universidad de Jaén estudian la maduración de la aceituna para saber cuándo es más beneficiosa

Un grupo de investigadores de la Universidad de Jaén (UJA) está estudiando los componentes bioactivos de las aceitunas para conocer en qué estado de su proceso de maduración concentra mejores propiedades para la salud. Sus conclusiones podrían determinar cuál es el momento más beneficioso para la recogida de este fruto desde el punto de vista biológico. Los compuestos fenólicos con los que trabajan tienen mucho que ver con el amargor de su sabor y con la estabilidad necesaria para que no se oxide. De ahí, sus cualidades antienvejecimiento o sus efectos antitumorales.

El responsable del grupo "Drogas, tóxicos ambientales y metabolismo celular", Juan Peragón Sánchez, ha señalado en un comunicado que "estudiamos los compuestos fenólicos del olivo, que se encuentran en las aceitunas y que destacan por sus propiedades antioxidantes, y los compuestos triterpénicos, que están presentes en las aceitunas y en las hojas del olivo, y que destacan por su capacidades beneficiosas para la salud".


Asimismo, están investigando el efecto de estos elementos en el organismo, centrándose en saber en qué momento la concentración de estos compuestos es mayor en el olivo.

Para ello analizan el proceso de maduración de la aceituna y así saber distinguir en qué momento los niveles de estos compuestos son más altos, "generalmente la mayor concentración de compuestos fenólicos se produce cuando la aceituna aún está verde, en los meses de septiembre y octubre", "esto hace que haya interés por adelantar la recogida de la aceituna por aprovechar mejor estas propiedades".

Sin embargo, algunos de los compuestos fenólicos beneficiosos son los que dan el sabor amargo tan característico del aceite de oliva y la estabilidad necesaria para que no se oxide, por lo que "a la hora de decidir el momento de la recogida hay que encontrar un equilibrio entre todos estos factores".

Por otro lado, el equipo de la UJA investiga cómo influyen estos compuestos en la salud, su capacidad antioxidante y antienvejecimiento o sus efectos antitumorales entre otros.

Según Peragón, están especialmente interesados en profundizar en el conocimiento de los procesos celulares en los que influyen estos compuestos, para lo que trabajan con compuestos aislados como el ácido maslínico (triterpénico) o el tirosol (fenólico) que ponen en contacto con líneas celulares u organismos completos para examinar su reacción.

En esta tarea colaboran con investigadores de la Universidad de Granada y con otro grupo científico de la UJA